Il s'agit plus souvent de longs discours que de dialogues en fait. Parfois, ça peut même rapporter des pensées d'un personnage (Stendhal le fait souvent).
Mais là encore l'usage semble se perdre. Je voulais prendre un exemple sur wikisource, mais là où dans ma version papier, j'ai ces guillemets de suite à chaque alinéa, tout avait disparu sur le web...
À vouloir trop simplifier, on prend le risque de ne pas être compris. Les guillemets sont des signes de ponctuation et donc donne du sens au texte. Les supprimer, c'est déjà se priver d'un outil narratif intéressant ; mais ça peut donc aussi devenir, quand on retranscrit des textes plus anciens, totalement illisible. À ne plus savoir qui parle.
http://fr.wikisource.org/wiki/Le_Rouge_et_le_Noir/Chapitre_XLV