Je me permettrais d'apporter un petit bémol à ce qui a été dit, sans toutefois dénigrer les académies, dont nous raffolons ici en France.
En effet, une belle partie des "meilleurs" éditeurs contemporains n'ont jamais connu de "formation diplômante" spécifique. Ainsi en est-il de ceux qui ont donné leur nom à un certain nombre de monuments s'élevant toujours de nos jours (Calmann-Lévy, au hasard), publié la plupart des auteurs que nous étudions à l'école, et élaboré des techniques éditoriales et stratégies commerciales encore enseignées à l'université.
Il est vrai en revanche qu'une phase d'apprentissage mêlant théorie et pratique est le prélude à tout commencement. Par suite, l'on ne cesse jamais d'apprendre et de se découvrir (en cela, le stage ou le mentorat sont idéaux), au gré des années d'exercice, de la variété des ouvrages édités, des relations avec les différents corps de métier du domaine. Mais hormis cela, je dirais que les seuls prérequis sont : la passion et l'esprit d'initiative, secondés d'une riche culture générale (incluant un niveau de langue solide), et d'un goût plus ou moins prononcé pour le commerce et la communication.
Il n'est pas rare qu'une maison d'édition, le temps et les liens faisant, confie la direction d'une collection à l'un de "ses" auteurs (L'Iconopop chez L'Iconoclaste, pour citer un exemple frais).
Lire, entre autres, Olivier Bétourné, qui a récemment écrit un ouvrage faisant déjà référence.
Enfin, sans vouloir effilocher un mythe ;
Aujourd'hui, les diplômés d'édition sont de plus en plus réduits à la portion congrue (c'est-à-dire à l'assistanat éditorial, quelle que soit leur expérience générale ou leur ancienneté de maison). On leur préfère parfois commerciaux et communicants, journalistes, énarques et autres diplômés de grandes écoles, historiens et philosophes, etc. Beaucoup se lancent en "free-lance", ou bien fondent leur propre structure éditoriale indépendante. D'autres, encore, se réorientent finalement vers des métiers annexes du monde du livre (graphisme, agent littéraire, librairie...).
De toute manière, le succès d'une maison d'édition naissante dépend souvent davantage de ses capitaux financiers (avec l'idée de marque et l'étude de marché qui vont avec) et de son entregent de départ, que du seul talent/compétence de ses éditeurs et auteurs. C'est un marché très concurrentiel, avec ses règles (qui n'ont souvent rien avoir avec la littérature stricto-sensu). Balzac, Baudelaire et Proust en parlaient déjà voilà plus d'un siècle.