Bonjour Darwenn,
Le plus simple est d'utiliser "Rechercher / Remplacer" sur une combinaison de signes que tu utilises seulement au début des dialogues. Essaie de rechercher [- ], un tiret et une espace, pour le remplacer par [— ], un cadratin et une espace (sinon, les traits d'union y passent aussi, d'où l'espace).
Ça n'est pas une bonne idée d'utiliser les styles pour isoler les tirets, c'est chronophage et un peu messy, disons.
Il me semble que Word remplace automatiquement --- par —, d'ailleurs, tu devrais voir si tu ne préfères pas cette possibilité.